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Você já parou para pensar do que é feita a gelatina?
| Iguaria
sempre presente na mesa das sobremesas dos buffets por quilo das
metrópoles e figura fácil em aniversários de criança, a gelatina tem
origem animal. A gelatina que nós conhecemos consiste de quatro ingredientes básicos:
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Mas o que exatamente é a gelatina? A gelatina é apenas uma versão processada de uma proteína estrutural chamada colágeno,
que é encontrada em muitos animais, incluindo os seres humanos. O
colágeno é, na verdade, quase 1/3 de toda a proteína do corpo humano.
Trata-se de uma molécula grande e
fibrosa que torna a pele, os ossos e os tendões fortes e um tanto
elásticos. Conforme você envelhece, o seu corpo produz menos colágeno e
as fibras individuais de colágeno ficam ligadas de forma cruzada umas
com as outras. Você poderá experimentar isto nas articulações mais
firmes (dos tendões menos flexíveis) ou nas rugas (perda da
elasticidade da pele).
A gelatina que você come vem do colágeno dos ossos, cascos e tecidos de ligação de vacas ou porcos.
Para fazer a gelatina, os fabricantes trituram estas várias partes e
dão a elas um pré-tratamento com um ácido forte ou com uma base forte
para quebrar as estruturas celulares e liberar proteínas, como o
colágeno. Depois deste pré-tratamento, a mistura é fervida. Durante
este processo, a grande molécula do colágeno acaba se quebrando
parcialmente e o produto resultante é chamado de gelatina. A gelatina é
facilmente extraída, porque ela forma uma camada na superfície da
mistura em fervura.
Por ser muito versártil, a gelatina é um ingrediente comum; pode ser usada como um agente "endurecedor", como um ingrediente para engrossar a comida, um emulsificador ou um estabilizador. Você a encontrará em vários tipos de comida, desde o iogurte até o chiclete. Segue uma lista de algumas outras comidas que contêm gelatina:
A gelatina é usada até para
revestir comprimidos, tornando-os mais fáceis de engolir. Também é
usada em cosméticos, pílulas e pomadas.
Quando você compra uma caixa de gelatina (ou outra marca de gelatina) na mercearia, você pega um pacote pequeno de gelatina em pó, com sabores e cores artificiais. Na temperatura ambiente, a proteína da gelatina fica na forma de um espiral triplo. |
Esta é uma estrutura
claramente organizada, parecida com a do DNA. No DNA, duas cadeias de
nucleotídeos são trançadas juntas num formato de espiral. Na proteína
da gelatina, existem três cadeias de aminoácidos separadas (cadeias de polipeptídeos)
que se alinham e são trançadas uma em volta da outra, e o espiral é
unido por ligações fracas que se formam entre os
aminoácidos localizados dentro da estrutura enrolada.
Para dar forma à gelatina, você precisa adicionar água fervente na gelatina em pó. Você mexe a mistura durante aproximadamente 3 minutos até que a gelatina se dissolva completamente.
O que acontece com a gelatina quando colocamos água fervente nela?
A energia da água aquecida é o
suficiente para quebrar as fracas ligações que unem as tranças da
gelatina. A estrutura helicoidal se desfaz e você fica com as cadeias
de polipeptídeos boiando na solução.
O próximo passo é colocar água
fria e a gelatina dissolvida na geladeira, para que ela resfrie durante
algumas horas. Quando você esfria a mistura, as cadeias de
polipeptídeos começam a se reassociar e a formar novamente a estrutura
helicoidal tripla. Entretanto, o processo de resfriamento é lento e as
tranças foram muito separadas na mistura, então os espirais não se
formam perfeitamente.
Em alguns lugares o espiral tem
falhas e em outros só há uma cadeia de polipeptídeos enrolada. Quando a
solução da gelatina se esfria, a água entra nestas falhas entre as
cadeias. A cadeia de proteína que resulta do resfriamento dá o formato
da gelatina e a água dá o balanço característico que a torna a comida
popular entre as crianças.
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